Das Esszimmer · Celle
Fermentation im Esszimmer
Steht bei uns „fermentiert“ auf der Karte, dann haben wir das Gemüse selbst angesetzt, Zucchini zum Beispiel oder was die Saison sonst bringt. Wir legen es mit Salz ein und lassen die natürlichen Milchsäurekulturen arbeiten. Das braucht Zeit, und genau die schmeckt man später: eine feine Säure, eine würzige Tiefe und ein Biss, der erhalten bleibt. Auf dieser Seite zeigen wir, was bei uns im Glas passiert und in welchen Gerichten es landet.
Warum wir das machen
„Wenn auf der Karte fermentiert steht, dann fermentiere ich auch. Wenn ich pickle, dann pickle ich. Und wenn ich einen Sauerteig ansetze, dann mache ich Sauerteige. Ich mache das seit 2014 in der Gastronomie, zu Hause schon viel länger, vieles von meiner Mutter, vieles aus Fachbüchern und von Kollegen.“
Was bei uns angesetzt wird
Fermentiert wird bei uns vor allem Gemüse der Saison. Zucchini vergären wir zum Beispiel milchsauer, dazu kommt, was Garten und Markt gerade hergeben. Unser Brot backen wir selbst, mal Hefebrot, mal Sauerteig- oder Roggenbrot, je nachdem, worauf wir Lust haben.
Nicht alles Saure auf unserer Karte ist fermentiert. Was wir „süß & sauer“ nennen, also etwa Aubergine, Gartengurke, Pilze oder Paprika, ist eingelegt. Wo „fermentiert“ steht, wird fermentiert, und wo wir picklen, sagen wir das auch.
Was auf der Karte davon lebt
Bei uns liegt Fermentiertes nicht zur Zierde auf dem Teller, es trägt das Gericht mit. Die Säure bringt Spannung zwischen die einzelnen Komponenten und macht einen Teller leichter und frischer, gerade wenn Butter, Sahne oder Krustentiere im Spiel sind.
Derzeit auf unserer Speisekarte:
- „Flusskrebscremesuppe“
fermentierter Spargel / Graumohn
Auch in unseren Feier-Menüs und bei den Menüs unserer Abendveranstaltungen ist Fermentiertes dabei.
Nichts geht verloren
Das Fermentieren passt zu unserer Art zu kochen. Wir verarbeiten möglichst alles: Aus Gemüseresten kochen wir Fonds und Brühen, wir bestellen ganze Tiere und verwerten auch die Karkassen von Geflügel, Fisch und Krustentieren. Abends kommen die Teller meistens leer zurück.
50 → 6
aus fünfzig Litern Fond werden sechs Liter Sauce
6 Tage
braucht diese Reduktion
8 Weine
stecken darin
Gebunden wird sie allein durch das Kollagen aus den Knochen.
Häufige Fragen
Schmeckt fermentiertes Gemüse sehr sauer?
Weniger, als viele denken. Die Säure ist klar und frisch, sticht aber nicht. Durch die langsame Gärung entsteht eher eine runde, leicht salzige Würze mit Tiefe, die man auch Umami nennt. Viele Gäste sind überrascht, wie fein das schmeckt.
Ist fermentiert dasselbe wie eingelegt?
Nein. Beim Fermentieren gärt das Gemüse mit Salz und seinen eigenen Milchsäurekulturen über Tage oder Wochen, Säure und Aroma entstehen dabei von selbst. Eingelegtes Gemüse kommt dagegen in einen fertigen Sud, meist mit Essig. Deshalb unterscheiden wir das auch auf der Karte.
Wie lange ist so etwas haltbar?
Fermentieren ist eine der ältesten Arten, Gemüse haltbar zu machen, denn die Milchsäure konserviert. Wir setzen trotzdem laufend frisch an und verarbeiten alles zügig. Vorräte für Jahre legen wir nicht an, wir nehmen, was die Saison gerade hergibt.
Ist das gesund?
Fermentiertes Gemüse ist ein ganz normales Lebensmittel mit langer Tradition, Gesundheitsversprechen machen wir dazu bewusst nicht. Wenn Sie etwas nicht vertragen, zum Beispiel Histamin, sprechen Sie uns einfach an. Unser Service berät Sie gern zu den einzelnen Gängen.
Warum fermentieren Sie überhaupt?
Weil es schmeckt und weil es zu unserer Arbeitsweise passt. Wir wollen aus jedem Produkt möglichst viel herausholen und wenig wegwerfen. Durch das Fermentieren bekommen wir Säure, Salz und Würze, ohne viel Essig oder andere Zusätze.
Am besten probieren Sie es selbst bei uns am Tisch. Unsere Karte wechselt jeden Monat, fragen Sie gern nach, was gerade bei uns im Glas reift.